通常不食

春鳊秋鲤夏三黎

☀❄

夏季的南海餐桌

以鱼为C位的鲜好意思天地

一条鱼够不够“靓”

南海东说念主心里眼里最少见！

（文中附餐厅攻略）

水上世界有着我方的生产法则。如若说白领的责任本事是字画卯酉，那渔民的干事则是从江风阴寒的五六点钟运转的，直到太阳升暖的九点傍边才收工，一瞥排渔船在西樵镇水运新村泊岸，船篷密匝贯串在一齐，酿成了让水鸟们歇息的浩荡“地面”。街上的东说念主们熙攘而过，运转了一天的劳顿，而他们，则要在墟市餐档上喝上一杯米香四溢的双蒸早酒，驱驱江水的凉气再且归休息。如斯反差的风情，正是这一派水上世界的写真。

● 上世纪60年代傍边，“在那处打渔，就在那处栖身”的“疍家东说念主”在堤边建起粗简的茅棚，在茅棚和船屋里轮流生涯。如今紧临西江的水运新村，即是老渔民和他们后代的假寓地。图片来源：画家罗礼文

渔民的祖辈们早就定下了互惠互利的打渔法则。据当地渔民先容，水运新村的渔民一般在太平墟与平沙岛之间的江面下网捕捞，平沙岛的渔民则在小岛与佛山市高妙区之间的江面下网。况且渔民会依序下网，如若都在一个处所下网，渔网会随淤泥千里下去，导致总共渔民都无法收网。这种默契，既是东说念主与东说念主之间的，亦然东说念主与当然之间的。

● 在太平近邻的新旧墟市上，出渔转头喝早酒的渔民与吃早茶的村民们。

在渔民眼中，水运新村不单是一个假寓地，如故一线的河鲜来去市集。

当渔获在岸上亮相，雇主们总能挑到“靓货”，因为渔民骗不了渔民。当今这些雇主都是哺养养鱼的群众人，江景湾雇主黎兆安即是如斯。黎兆安从小随着父亲在西江上哺养执虾，一条鱼够不够“野”，他一眼就能辩别出。“生涯在大江大河的鱼类遥远在流动性强的江水中拍浮考试，大多会体态纤瘦，尾巴偏长，鱼腩的位置不会太饱读。”黎兆安这么说。

● 渔民捕捞转头，尽情向江景湾雇主黎兆安展示“靓”河鲜。

河鲜在这里来去，确实是平直“跳”入锅里。像江景湾这么的河鲜餐厅平直开在了水运新村，大大镌汰了河鲜市集到厨房的“临了一公里”，致使是临了的20米。如今，这里既是他们的家，亦然土产货河鲜饮食的中心。水运村里，世东说念主寻鲜。本年的开渔节，南海西樵镇认真为这里赋予一个响亮的名称 ——“渔乐邨”。而江景湾、贵姐、庆嫂、河尚鲜四家餐厅，正是代表。

水运村里，世东说念主寻鲜。

除了水运新村，险些在西樵各个墟落都有分散的桑基鱼塘，亦然这里最大的鱼货坐褥与集散地。只不外来去的鱼不同于市集售卖的大鱼，而是如蝌蚪般的小鱼苗。2023年西樵镇渔业产值约15.21亿元，占农业总产值的一半以上。此外，目下现存鱼苗场43家，主要孵化品种约有16个，每天平均有1亿尾淡水鱼鱼苗（含水花、朝苗）产出。这些鱼苗每个月信过冷链车从拥堵的鱼塘小径驶上高速或乘上货运飞机，销往黑龙江、天津、辽宁、湖北等国内城市，远至外洋的马来西亚、越南。以西樵一带延长的桑基鱼塘组成了南海渔业衍生主场，是中国优质淡水鱼苗发祥地。

● 俯视儒溪村的桑基鱼塘。儒溪村的鱼塘像一个岛，四周都被水包围着。

当作鱼苗的生产现场，这里的鱼苗品种、孵化得手率远超同业。据当地衍生户的不皆备估算，每年从西樵走出的鱼苗量占世界的40%。中国东说念主餐桌上的鱼总有一条从南海西樵的鱼苗衍生而成的。正因为一条条具体而微的鱼苗，水产市集的渔货智商如斯丰富。

一键点击真切水底，

不雅察解放飞动的小鱼儿

残酷戴上耳机

感受阴寒的水底世界

● 视频拍摄：李均良

土产货的出苗量强大且丰富，成绩于靠山靠水的生态环境，也渗入着这里东说念主们的努力与智谋。南海区位于珠三角腹地，水网密布，在河说念的曲折掩映之间，这里孕育出繁密岭南脾性的天府之国。唐代刘恂的《岭表录异》就记录着岭南鱼之答允，仲春时节渔民毋庸撒网哺养，看到一阵云般的鱼群到来时，便划小艇赶赴，鱼就会不甘人后地跳上船来，如骤雨同样，噼里啪啦地击打着船舱，“捕此者，仲春于高处，卓望鱼儿来，如阵云阔二三百步，厚亦相似者，既见报鱼师，遂桨船争前而迎之。船冲鱼阵，不于罟网，但鱼儿自惊跳入船，逡巡而满。”

● 西樵镇的桑基鱼塘大多分散在西樵山眼下。鱼每天在好山好水的环境卑劣来游去，随着增氧机溅起的水花里给与养料，愉悦长大。

在西樵山眼下，北江和西江流经的西樵镇便属南海鱼米宽裕的代表。北江和西江为当地带来丰沛的水源，加上水稻一年两熟的和顺样貌，鱼儿能在这里从容越冬。

● 和记水产按照季节蓄意鱼苗孵化链。3月底、4月初孵化银鳕鱼，7月孵化桂花、黄骨鱼、杉尾，11月至4月孵化加州鲈。在孵化经过中，郭桥和随时不雅察市集数据，诊治孵化限制，以减少风险。

●这不是蝌蚪！这是显恒水产孵化的鱼苗。

西樵不仅盛产鱼，还盛产懂得吃鱼的门客。要说懂吃鱼，更懂好意思食的土产货东说念主，旺阁渔村饮食服务有限公司董事长、广东省五星级“粤菜师父”名厨吴荣开首当其一。非好鱼不食，不错说是他的生涯箴言。南海区西樵显恒水产农业有限公司创举东说念主、西樵水产协会会长余家雄说，吴荣开平凡向他采购一些衍生了多年的大鱼（一般是显恒水产自留鱼苗衍生的大鱼）。这些有实足孕育本事的鱼肉质紧实，在门客眼中属于上等食材。

● 西江鲫鱼

荣哥的生涯总额鱼扯上关系。1991年，他从贩卖海鱼起家，逐日来回于广州花莲山渡口与市区酒楼之间，到其后他在西樵山眼下开出一家能品味到最“鲜”鱼味的大排档，还把鲜鱼的滋味延长至桂城、九江、柔柔，如今还我方躬行经管研制出以“鲜椒焗鱼”为代表的新型鱼餐。

● 旺阁渔村创举东说念主吴荣开。图源：红餐网

他与鱼的关系也一直在变化。不管是夙昔在送货中从各大酒楼给与的提示，如故多年来理食材近烟火的亲历与出手研制，每个阶段研制出不同的鱼食谱。鱼的食谱连通着他的创业之路，在南海的期间风浪中不停转机迭代。从荣哥身上不错看到南海西樵东说念主的共性，这里的市民平淡生涯离不开鱼，不管是家庭小灶，如故酒楼厨房，每一个东说念主、每一个家庭、每一个小灶都有一册对于鱼的食谱。东说念主们对鱼的执念，也并非只是是餍足口腹的欢愉，而内在折射的是对好意思好生涯的追求向往。

说到这，去那处吃鱼？

当今让咱们穿越四季，推开厨房的门，收集鱼的不同风仪！

“柔柔”是广东东说念主对其的叫法，更多数的名称为“翘嘴鱼”。它在中国南边的江河湖泊都有坐褥，江南一带则称为白鱼或白丝鱼。

如若看到西江从容的水面上，短暂泛起水花，简略率是柔柔鱼在追小鱼吃。渔民给柔柔取了一个绰号叫“拍浮冠军”。因为它是肉食动物，在水里游动速率极快且凶猛，很容易挣脱渔网逃掉。但正因为它行径快，经江水冲刷的频率更高，它的肉也愈加鲜甜，被公以为西江河鲜的上品。

除了“鲜”，柔柔鱼的肉质进口即化，鱼肉能丝滑地“溜”进口中。用油盐腌制好的柔柔鱼，再放多少陈皮丝，蒸上8分钟傍边。出锅后，将切好的葱和香菜放在鱼，淋上滚油，一条清甜的柔柔鱼即可开吃。

“春鳊（边鱼）秋鲤夏三黎（鲥鱼）”，这是广府东说念主对河鲜通常不食的条目。广东的鳊鱼又叫广东鲂，这种鱼历史上主要出自广东贺江与西江流域，在广西、海南两地也有所分散。

春天正巧边鱼的产卵期，油脂颇多，懂吃的门客以其肥为好意思。明末清初文学家李渔在《闲情偶寄》里写到，鲜和肥的鱼才算吃鱼的最高圭臬，“食鱼重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣”。西江的边鱼恰好餍足两者，既有遥远随着西江水流动保有的“鲜味”，又带着本身独到的肥沃。

西江黄鱼，不同于黄花鱼，属鲱型目鱼类，是西江独到且常见的鱼种。黄鱼的尾鳍呈黄色分叉背鳍凸起，主要有斑鰶和花鰶两种，侧身独一1个黑斑的是花鰶，有4-6 个黑斑的是斑鰶，两者形态口味几无分辩。

黄鱼每年晴明前后上溯洄游，滋生于江海咸淡水交壤处，也会游入内河涌和沿江湾塘。从南海海域洄游到西江的黄鱼，江门鹤山，南海九江、西樵会是它们产卵的第一站。其肉多脂、刺密细软，鱼头甘香，食法以刺身、豉蒸、煎焖、酥炸俱佳，姜葱炒黄鱼春（籽）最是上好。曝晒后的黄鱼干，更是将这说念适口穿越四季。

江景湾江边餐厅

● 推选菜：油盐蒸柔柔、炒黄鱼籽、爆炒江蚌肉、爆炒杂鱼卜

● 寻味指路：

● 关系电话：13535770029

贵姐渔村餐厅

● 推选菜：清蒸西江边鱼、蒸河蚌

● 寻味指路：

● 关系电话：0757-86887103

庆嫂西江好意思食店

● 推选菜：清蒸柔柔鱼、炒黄沙蚬

● 寻味指路：

● 关系电话：0757-86822120

河尚鲜好意思食店

● 推选菜：笼仔蒸河虾、豆角粒炒黄鱼籽

● 寻味指路：

● 关系电话：0757-86822605

广府东说念主一直都偏疼鲩鱼。家庭小菜焖鲩鱼、大排档牌号炒鲩鱼片、酒楼菜式起鲩鱼鱼生。不管有多名贵的鱼类出现，鲩鱼在餐桌上必有一隅之地。

鲩鱼的衍生也早已出当今广东的历史上。据唐代《岭表录异》中记录的“町畦养鱼法”，将鲩鱼放进田庐与水稻一齐孕育，鲩鱼食用田间的杂草，也不错为水稻提供有机肥料，“新泷等州，山田手柬荒平处锄为町畦。伺春雨丘中聚水，即先买鲩鱼子，散于田内。一二年后，鱼儿长大，食草根并尽。既为熟田，又收鱼利；及种稻，且无稗草。乃养民之上术。”

● 西樵山云表村秀珍好意思食出品的佛手瓜焖鲩鱼。

巴黎奥运会预计 11000 小时的赛事直播画面，将通过阿里云向全球分发。这将是 1964 年奥运会开始卫星电视转播以来，又一次重大技术进步。

今年的巴黎奥运会，中国自由式小轮车队将首次亮相奥运舞台，不仅在女子项目上获得了满额参赛名额，而且还有望向金牌发起冲击。

土产货东说念主可爱上西樵山吃鲩鱼，在于这里的水。一条鱼养得好不好，要看水。西樵山上的山泉水不仅润泽古村村民，还让鱼“吊好水”。

● 西樵山上农庄的雇主一般把鲩鱼吊养在自家的小鱼塘，宾客下单才从塘里打捞清新的鱼。鲩鱼汲水的最好时长是 5-10 天。照相：海洋

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● 预订电话：13528921013

黄骨鱼，这是广东东说念主的俗称。它的学名叫黄颡鱼，在中国南边分散很广，各地的叫法相配多。广东东说念主看黄颡的刺，绝顶是他的横刺像骨头一般硬，是以称之黄骨鱼。

● 桑基鱼塘的鱼仍是摸准农民每天喂鱼的本事，每天傍晚 5 点多，鱼儿就在饲料投放的位置等候大餐。

2001年，黄骨鱼被儒溪村渔民从广州初次引进佛山衍生，夙昔盈利是鲩鱼的五倍，还通过科学要领衍生成了广东衍生黄骨鱼的品牌村。当作一种生涯里常见的淡水鱼类食材，黄骨鱼是莫得鱼鳞的，在其鱼身上，粘液会比拟多，同期，它的肉质是很细嫩的况且小刺很少，很符合小孩和老东说念主食用。

莫得鱼鳞的鱼不宜用广府东说念主翔实的清蒸，需要重口味烹调。搜寻通盘西樵镇，菜单中有黄骨鱼的独一少数，位于儒溪村的锦乡好意思食是其中一家。他们用自家曝晒调味的豆豉蒸黄骨鱼，有着阳光风仪的豆豉汁浸入鱼肉之间，勺一勺汁放入米饭中，适口可口。

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● 预订电话：13798624492

广东南海地面艺术节，不单是是一个艺术展示行为，而是当作一项存身于土产货的遥远性处所文化工程。用艺术的说话敷陈土产货的故事，从“南海平淡”中，连续挖掘那些与当地东说念主生产生涯高超连结的饮食方法、生涯气派和处所文化，以及孕育其中乡土情谊，但愿让更多的东说念主们因此来到这里，得以斗争、得回领路，与这片地盘栽种起活泼鲜嫩的心机关系。

● 沈烈毅创作的艺术技俩《鸡飞狗走》是以“鱼”为主体。桑基鱼塘的鱼为艺术家的创作提供了奇妙的灵感来源。照相：岛影责任室

咱们透过每一条生猛的西江鱼、每一位渔民打渔的平淡、每一个大小厨房，逐步地解码了土产货东说念主与水、与鱼的关系，还有与鱼饮食一齐连结的水上南海故事。

艺术节但愿让东说念主们来到南海的时候，不仅看见艺术，也看见土产货悠久的传统与如水一般流动发展的南海历史与将来。临了祝诸君口福常在，来南海寻鲜。你看！渔民黎明发来的黄鱼大丰充！

周末就来南海吃鱼！

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来源：广东南海地面艺术节（撰文：xueyi）

贵府参考：王亮《粤菜》、《南海好意思食篇》（南海历史文化系列丛书）、盛慧《粤菜记》

部分贵府提供：西樵镇宣传文学旅游和锻练办公室

江景湾及锦乡好意思食、衍生户照相：李均良

裁剪：赖嘉华

审校：温爱霞、杨洁怡、李颖薇