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制图|钟阳白雪

若是让意大利的都门罗马和中国西北重镇兰州之间进行一场好意思食比赛，你觉得最有看点的应该是什么？

2018年6月，介意大利古城罗马进行了一场关连于中西方好意思食研讨的竞技赛。面食，是两边研讨和切磋的主题。

好意思食是寰球通用的说话，细长的面条一跃碗上，成为了相接两国文化研讨的纽带。当“中华第一面”碰上“意大利第一面”，与其说是两面之间的“对决”，这次的会“面”更像是两个老一又友之间的相会。

1999年，兰州牛肉面被笃定为收用三大快餐试点推论品种之一，被誉为“中华第一面”

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兰州牛肉面究竟有什么魔力，大概力压群“面”，累赘起“中华第一面”的称号？而它又为什么大概在兰州出生，而且施展光大？除了面食除外，兰州的好意思食又有着哪些共同的性格？要想知谈谜底，还得从兰州的地舆和历史提及。

其实中国与意大利，兰州与罗马，两国两城之间的第一次会“面”，不错上前纪念到2000多年往日的丝绸之路上。暴风卷动西北萧疏的地盘，吹来了干涩的风沙，将牛肉面的好意思妙，一同埋在了陇右高原的河谷之中。

霍去病是西汉期间有名将领、军事家

为买通河西走廊作出紧要孝敬

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兰州在领先时并不叫兰州，而是叫“金城”。一种说法是，汉朝大将军李息在兰州筑城时挖出过金子。另外有一部分史学家则揣度，这个名字可能有“固若金汤”之意，东谈主们但愿它历久不被敌军占领。把柄历史记载，这里正本是扼守西北边塞的军事重镇，兰州的出生，与西汉时汉匈两国之间的干戈有着密不行分的筹划。

公元前119年，这一年，冠军侯霍去病指令着他的五万铁骑，大捷匈奴于漠北。《史记》中记载：\"经此一战，匈奴远遁，漠南无王庭\"。相似亦然这一年，张骞初始了他第二次出使西域的旅行。沿着祁连山脉以北的河西走廊，逐水草而行，前无古东谈主般地开导出一条绵延不息的商路。

黄河流经兰州152公里

是其惟一穿越而过的省会城市

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在而后的两千多年里，自东亚到中亚、从长安至罗马，有越来越多想要通过倒卖中西方货色牟取暴利的商东谈主驰驱于此。驼铃声、马蹄声日夜不停地回响在戈壁与大漠之间。

在河西走廊上，那些领先照旧军事据点的藩镇，如张掖、酒泉、敦煌、武威、以及金城（兰州）等河西五郡，在经济的刺激下初始了“城市产业转型”。由正本的边防重镇，形成了丝绸之路上商东谈主赶路泊岸的自然补给站，以及商业集散中心，无数外来民族冉冉在这里聚居。

兰州集结着陇海线、兰新线、兰青线等紧要铁路主线

是西北的铁路要道

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继张骞之后，意大利旅巨匠马可·波罗曾沿着丝绸之路来到中国，他在纪行中写下他看到的场景：元大都外城常有“无数商东谈主”、“无边商东谈主”斗争止息，“建有好多旅馆和管待骆驼商队的大东谈主皮客栈......游客按不同的东谈主种，分手下榻在指定的旅馆.....\"

不同的娴雅在这里停留、交织、碰撞，并承诺出壮盛。兰州动作扼守河西走廊命根子的咽喉城市，势必也要累赘起属于它的历史服务。在盛大民族、大混居、小聚居的环境影响下，当然则然地塑造出好意思食的的中枢文化——交融。

在来自西方的商东谈主中，阿拉伯穆斯林的交融尤为显著。把柄甘肃回族历史记载：在干涉中国做生意的大食（古代阿拉伯帝国）穆斯林中，有一些东谈主因珍爱甘肃河西地区的蕃昌和肥沃，留居在当地，与汉族东谈主通婚，成了回族东谈主最早的先人。在中国的五十六个民族中，回族似乎是天生的好意思食家。兰州最出名的牛奶鸡蛋醪糟、三炮台、包括兰州牛肉面都是回族东谈主的发明。

兰州牛肉面面条粗细分类

（不都备统计）

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走进兰州的面馆，若是你高歌一句：“来一碗兰州拉面！”可能会引来门客们看轻的眼神。兰州东谈主去面馆常常会说的是：“二细牛大，肉蛋双飞，辣子多些”，或者愈加简便，告成叫“二细”、“三细”等等。“牛大”的有趣有趣是“牛肉面大碗”，兰州东谈主的一天，恰是从一碗繁荣昌盛的“牛大”初始的。

兰州牛肉面的面型各样，优柔的面团在淳厚傅手里经过捣、揉、抻、拉、摔、掼等神色不错制作出九种面型。按照宽窄粗细不错分为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽等。最细的面，如雨丝般，口感和蔼。宽度越大，吃起来越有嚼劲。

牛肉面里的好意思妙——蓬灰

兰州牛肉面如斯劲谈的好意思妙，与和面时加入的蓬灰水有着广大的筹划。蓬灰指的是蓬草烧成的草灰。干净的面团，究竟是若何与草灰纠合在一都的？激勉了东谈主们无尽的设计。

“灰豆子”用到的是当地的麻豌豆

称号中的“灰”指碱性植物粉末蓬灰

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据说往日有一个东谈主在和面时，不小心将面掉到蓬草灰里，面上沾了蓬草灰，但是又舍不得丢，于是他就把掉在灰里的面提起来洗了洗，没料到沾了蓬草灰的面终点有韧性，就这么不测之间成立了最早的兰州牛肉面。

蓬灰的主要要素是碳酸钾，是一种食用碱，面团恰是在制作历程中添加了蓬灰，最终制作出的面皮脸色黄亮、风范专有。而如今，不仅牛肉面里加蓬灰，灰豆子、酿皮子，西北的饼子，馒头中也都要加入，在食品中加入蓬灰也仍是成为了西北风范好意思食的象征。

清、白、红、绿、黄

分辨一碗兰州牛肉面时刻好坏，回族厨师马保子早就仍是定好了范例。主要等于看它是否有具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”等几个性格。

甘肃是莳植高原夏菜的代表省份

其中兰州的莳植面积近百万亩

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“清”指的是面汤清爽。正统的兰州牛肉面，在熬制面汤时不仅会加入牛骨头、生姜、大葱，还会加入鸡肉来提鲜，汤底中每一份不停都有存在的真理，它们的滋味浓缩成了这碗面的底味儿。一般来说，黎明时刚出锅的面汤最富鲜味，一些牛肉面馆为了提供最佳的面汤品性，致使不才午是关门不作念生意的。

“白”指的是配菜中的白萝卜。动作牛肉面中不行枯竭的配菜，它的来历却大有谨慎。明代药物学巨著《本草提要》中曾记载，麦面属于是“大热”之物，而萝卜是凉性食品，尤其擅解面毒。也曾有个异邦僧东谈主来到中国，看见东谈主们在吃麦面，骇怪地说：麦面是大热之物，你们若何能吃呢？又看见他们的面食中有萝卜，才说：原来全靠萝卜来解麦面的热性。于是这种服法便流传开来，是以到当今，牛肉面中也都必须要放入萝卜。

兰州牛肉面面馆常备大份辣椒油

清明红亮、香辣甘醇

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“红”是指面馆里特制的辣椒油。甘肃的辣椒油不像川渝地区那么辛辣，它的性格是香而不辣，若是少了它就少了牛肉面中的灵魂。在熬制辣椒油时，采取的是甘肃特产的天水甘谷辣椒。这种辣椒的皮厚油多，香气横溢。兰州东谈主最爱这一口，于是“辣子多些”就成了理论禅。

再搭配上翠绿色的香菜、蒜苗，还有亮黄色的面条，一碗奇香无比、清明缤纷的兰州牛肉面就极新出炉了。

为安在兰州出生？

那么当今，咱们就不错来恢复著述刚初始的问题了。兰州牛肉面与沙县小吃、黄焖鸡米饭被称作”中国三大快餐”，面馆实在开遍了大江南北，光是在兰州，就有提升1000多家，一天就能卖出超百万碗的牛肉面，可见其受接待的进程。

兰州烧烤常以“把”为单元售卖

善用明火、外焦里嫩

影相|大胡子姑娘

牛肉面能在兰州施展光大，除了回族东谈主的极致创造，从地舆上分析原因，你会发现这也并非是随机。西北内陆地区良善的日照、极少的降雨，以及黄河中上游特有的砂田，为小麦创造了自然的滋长要求，是以在兰州地区，距今5000年前就仍是初始莳植小麦。

而蒙古高原和青藏高原的大片游牧区恰好又为兰州提供了优质的牛羊肉。处于要道地带、聚居着各个民族的兰州，正需要一种好意思食来长入不同文化之间的互异。

兰州东谈主吃牛肉面的经典服法是“肉蛋双飞”

即在原有基础上加一颗蛋和一份牛肉

影相|陈一滑

是以汉族东谈主所莳植的麦子，青藏高原上的藏族牛肉，朔方蒙古族产出的盐，以及甘肃天水产出的辣椒，被回族的厨师融入到滚热的黄河水中，牛肉面就在兰州出生了。

兰州牛肉面谨慎的是脸色的多元、阴阳的长入、滋味的中庸、香而不辣的辣子、多种步地和粗细的面条。恰是因为如斯，它智商被通盘东谈主所吸收。不仅是色香味俱全的东谈主间适口，更是民族多元化交融的结晶。

在兰州盛大的面食之中，牛肉面诚然领有不行撼动的地位，但它却是自后者居上，从出生到当今只是只用了百余年的时候。另外一种日常出当今兰州东谈主餐桌上，而且领有更长历史的好意思食——酿（rang）皮，也相似是引东谈主馋涎欲滴的存在。它的出现，又有另外一段对于交融的历史。

马三洋芋片是兰州的横暴小吃

洋芋片热煮冷泡、薄脆香辣

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公元1370年，明朝征虏大将军徐达打败了元朝大将帖木儿。明王朝从此掌控了河湟（黄河、湟水）地区。《明史》中记载，为了谨防“元东谈主北归，屡谋兴复”，制定了“固定河山，防其侵轶”的肃穆计策。由此初始在西北地区大修城墙和肃穆工事，在这么的历史配景下，无边的陕西军士以及内地的工匠涌入，给西北地区带来了食材的交融与饮食结构的更动。

酿皮最早叫作念“凉皮\"，正本是陕西西安隔邻的好意思食。原料用的是陕西土产货产的籼米，是以又被叫作念“米皮”。因为念念念家乡的好意思食，而西北的地盘上又种不出水稻，来自陕西的军士们只可当场取材，运用河湟地区出产的小麦面粉以及引进的土豆，纠合家乡的时刻，最终创造出豪阔西北特色的“凉皮”。

酿皮是西北地区广为流传的小吃

爽滑结识、酸辣适口

影相|DP西米粒

吞并种好意思食，在西北地区因为制作工序的互异，出现了不同的叫法。由于口音的互异，陕西的凉皮被误传成了“酿皮”，光是在兰州，酿皮就分为了“水洗”和”高担“两种。

在食用时，将涮好的一张张酿皮子切成条，上头再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋。浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，倒入切好的黄瓜片（丝），撒上芝麻。面皮进口，滑腻、香辣，清冷可口、开胃解暑，劲谈的口感让东谈主有目共赏，在餐桌上追随着兰州东谈主渡过春夏秋冬。若是你是第一次来兰州，又不知谈吃什么，那来一盘酿皮子准莫得错。

牛奶鸡蛋醪糟用料丰富

蛋花嫩滑、香浓可口

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兰州位于黑河——腾冲一线隔邻，也等于在400毫米降雨线上，这里恰恰是农耕与游牧两种文化的接壤之处。因此好意思食，也同期领有两种不同的风范。

朔方发达的畜牧业，让手捏羊肉、羊肉串、黄焖羊肉、烤羊肚、爆炒牛犊肉成为了回族厨师的拿手佳肴；莜麦、青稞和豌豆的粗造莳植，也让兰州东谈主发明出甜醅子、灰豆子等甜糯的好意思食；常见的传统小吃鸡蛋醪糟传到兰州后，加入了游牧民族的牛奶以及新疆地区的坚果、葡萄干、枸杞、花生等等，形成了豪阔西北特色的牛奶鸡蛋醪糟。蛋花柔嫩、香滑爽口、甘甜少酸。

兰州素有“黄河明珠”的好意思誉

是丝绸之路经济带的紧要节点城市

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每当入夜事后，兰州有名的好意思食街——正宁路和全球巷老是灯火通后，东谈主头攒动，各个小吃摊位前都挤满了东谈主。留着大胡子，戴白帽子的回族厨师脸上老是飘溢着存眷的笑脸。走去黄河畔，坐在小酒吧里，听一首叫《兰州，兰州》的民谣，一边看”淌不完的黄河水”向东流去。一朝离开了兰州，就再也无法品味到这么的风范。

兰州，这个位于中国版图几何中心的城市，交融了来自各个标的的文化。就如同是穿城而过的黄河一般，包容万象，滚滚而至。

作家

李馨宇

Article author

中国国度地舆·好意思食地舆特约作家。第一届mins海外短片大赛大学生评委、自得影相师、记载片导演。寰球好意思好，共享给你。

参考文件：

[1].兰州牛肉面：一种特色面食的碗里乾坤.陶兴华

[2].《本草提要·菜部·第二十六卷·菜之一·莱菔».李时珍（明）

[3].CCTV记载片《乡土中国》 20210911 风范原产地 甘肃

[4]朱劲楠.风范专有的酿皮[J].新疆东谈主文地舆,2012,(07):104-107.

[5]舌尖上的兰州—特色小吃—兰州酿皮.兰州黄河风情线大景区治理委员会

[6]口述信息着手：兰州东谈主刘正扬

撰文|李馨宇

影相|大胡子姑娘 DP西米粒 陈一滑

海报图源|图虫创意

主编|刘乾坤

剪辑|陈玉婷

图片剪辑|陈玉婷

盘算|钟阳白雪

校对|李平波

本文经“中国国度地舆-好意思食地舆”公众号授权转载

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